Arnaud Donckele : Le goût en héritage
Note de l’éditeur : Cet article a été publié pour la première fois dans l’édition imprimée du numéro automne-hiver 2022-23 du magazine Luxus+. Cliquez ici pour voir le numéro complet.
Arnaud Donckele, 45 ans, dirige le restaurant gastronomique Plénitude, triplement étoilés au Guide Michelin, et niché au coeur de l’hôtel Cheval Blanc Paris, depuis son inauguration en 2022. Le chef français, originaire de Normandie, et qui a été élu plus grand chef étoilé du monde selon ses pairs en 2019, nous explique son goût de la terre et du contact avec les producteurs.
Qu’est-ce qu’une cuisine responsable pour vous ?
Avoir une cuisine responsable, c’est avant tout porter attention aux hommes qui la font, tout particulièrement aux producteurs, et donc aussi aux ingrédients. C’est une question de qualité et de pragmatisme. Je travaille depuis des années à Saint-Tropez avec une véritable équipe de complices : un chevrier, un fabricant d’huile d’olive qui fait tout lui-même, garant d’une qualité incroyable. Il y a aussi Yann Menard qui cultive son potager avec son cheval afin de ne pas trop tasser la terre, ou Sidney qui travaille la terre en fonction du ciel et des saisons. À Paris, la majeure partie de mes produits potagers vient des plantations de Paris, installées sur un toit entièrement végétalisé dans le 18eme arrondissement, juste derrière la porte de la Chapelle.
Jusqu’où la notion de circuit court est-elle envisageable pour un chef étoilé ?
Il faut faire au cas par cas et ne rien s’interdire. Le pragmatisme est fondamental. En revanche, je suis intransigeant sur la qualité. Je vois la relation producteur-chef comme un vrai partenariat, un tandem, propice à des échanges incessants. Les producteurs me font avancer et vice-versa. La mise en place d’un plat ne commence pas en cuisine mais les pieds dans la terre ou avec un producteur.
De quelle manière votre région d’origine, la Normandie, vous inspire-t-elle dans votre cuisine ? D’où provient votre énergie créatrice ?
Je suis un normand provençal et un provençal parisien. La Normandie est pour moi une façon de travailler : en famille et en confiance. Je suis provençal à la Vague d’Or et parisien à Plénitude. Ce qui est important, c’est le cœur que l’on met dans l’élaboration de chacun des plats. Je dois dire que je fonds et retombe en enfance quand Maxime Frederic, le Chef pâtissier de Cheval blanc Paris; sert sa teurgoule. Car ce sont plus les hommes qui m’inspirent. Le régionalisme arrive après. Nous avons cette chance d’avoir en France une richesse culinaire sans fin, un véritable patrimoine vivant !
Vous avez été élu plus grand chef étoilé du monde en 2019, est-ce que cela a changé votre approche de la cuisine ?
C’est une reconnaissance incroyable, tout comme mes étoiles Michelin et les notations du Gault et Millau. Lorsque j’ai reçu cette distinction, je n’en revenais pas. J’espère surtout n’avoir rien changé depuis. C’est quand on pense avoir réussi que l’on s’effondre. La curiosité et le doute sont pour moi indispensables.
On dit de vous que vous êtes l’élu, l’héritier de la Haute Cuisine française, comment avez-vous su tirer votre épingle du jeu ? Qu’est-ce qui vous rend si spécial ?
Je suis bien incapable de le dire. C’est ma cuisine qui parle pour moi.
Avez-vous une madeleine de Proust qui se retrouve dans votre cuisine ?
Les sauces. Elles structurent tout. Et la création dans ce domaine est infinie.
Que trouve-t-on dans votre frigo ? A titre personnel, vous êtes plutôt cuisine du monde ou cuisine française ?
Plutôt française. Ou européenne.
Si vous deviez choisir un vin ? Un fromage ? Un produit ? Un plat ?
Le vin Yquem me fascine.
Un fromage : le Neufchatel.
Un produit : la sardine.
Et un plat : le maccaroni de Jean-Louis Nomicos.
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Photo à la Une : © LVMH
