Le Saké Nouveau est arrivé à Paris

Considéré comme « la boisson des Dieux » par les Japonais, le saké est longtemps resté méconnu en France. Souvent assimilé à un alcool de riz plutôt qu’à un vin de riz, le saké souffre d’une image faussée de digestif très fort servi en fin de repas dans les restaurants chinois. À l’occasion du Saké Nouveau, de passage à Paris du 17 avril au 14 mai, (re)découvrez avec nous cet alcool japonais mythique !

 

Peut-être est-il temps de clarifier l’appellation du saké, considéré abusivement comme un spiritueux en France… « Le saké japonais est une bière de riz, qu’on déguste comme un vin », explique Xavier Thuizat, chef sommelier au Crillon et organisateur du concours Kura Master.

 

Depuis sa découverte du Japon au lycée, Youlin Ly n’a jamais perdu sa passion pour le pays du Soleil-levant et sa culture. Aujourd’hui fondateur de La Maison du Saké à Paris et détenteur du titre de saké samouraï, il est l’initiateur du Saké Nouveau. L’évènement fait son retour à Paris du 17 avril au 14 mai 2023.

 

 

Depuis 2018, le Saké Nouveau est l’occasion de se familiariser avec la boisson emblématique de l’art de vivre japonais, encore mystérieuse pour les français, plus habitués au vin ou à la bière.

 

Pour l’édition 2023, plusieurs adresses parisiennes partenaires proposeront la dégustation de la production de quatre brasseries sélectionnées : les maisons Takeno, qui produit du côté de Kyoto, Masumi, installée depuis 1662 dans la région de Nagano, Izumibashi, évoluant du côté de Kanagawa et Hakutsuru à Kobé. Sept établissements parisiens accueilleront donc cette dégustation. Il s’agit des restaurants ERH, Sola, Ze Kitchen Galerie, Kitchen Galerie Bis, Les Enfants du Marché, La Dame de Pic et les boutiques La Maison du Whisky.

 

Fier de sa boisson nationale, le Japon a sollicité en 2022 la reconnaissance « des techniques de brassage traditionnel des sakés japonais » au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. La décision du comité de sélection sera connue en 2024.

 

La boisson des Dieux

 

Le saké est un alcool de riz produit par fermentation, également appelé nihonshu. Cette boisson traditionnelle a été créée au Japon vers le IIIe siècle, en même temps que se développait la culture du riz.

 

Au départ, les prêtresses étaient les seules à fabriquer du saké en mâchant le riz, pour que les enzymes contenues dans leur salive dégradent l’amidon. Le mélange était ensuite recraché dans des jarres où il fermentait, donnant un breuvage mi-liquide mi-solide appelé kuchikami no sake. L’alcool ainsi produit était bu lors de cérémonies funéraires et était principalement fabriqué par la cour impériale et les moines shintoïstes.

 

 

Au XIIe siècle, le processus de fabrication a évolué avec l’utilisation de cuves par les sanctuaires, permettant de mélanger plus efficacement l’eau et le riz. Avec l’arrivée des américains, le saké connait une industrialisation des techniques au XIXe siècle. Ce n’est qu’après la Seconde Guerre mondiale que cette boisson devient réellement un alcool de masse, industrialisé, même si des brasseries artisanales perdurent. Il atteint son pic de consommation en 1973 avant de commencer une lente décrue, les Japonais lui préférant la bière ou le whisky.

 

Recette traditionnelle

 

Le saké est traditionnellement élaboré en hiver, à partir de la fin octobre, lorsque le climat est plus favorable à sa fabrication. Les premiers sakés dégustés dans l’année marquent le début du printemps, symbolisant le renouveau et la prospérité. À quelques exceptions près, le saké a vocation à être bu dans les 18 mois. D’où l’intérêt du Saké Nouveau, qui devrait inspirer aux chefs des six restaurants des accords mets-sakés.

 

 

La production de saké est basée sur trois grands principes : le savoir-faire (waza), la qualité de l’eau (mizu) et la qualité du riz (kome). L’importance de l’eau pure est cruciale, tout comme le degré de polissage du riz, car plus ce dernier est poli, meilleure est la qualité du saké produit. Après le polissage, le riz est lavé, trempé et cuit à la vapeur. La fermentation dure généralement environ un mois.

 

Le kôji-kin (champignon qui libère une enzyme), la levure et l’acide lactique sont progressivement ajoutés au riz par le maître-brasseur. L’amidon se transforme alors en sucre, puis en alcool. Une fois filtré et pasteurisé, le saké est embouteillé et est prêt à être consommé dans l’année qui suit sa production, après plusieurs mois de maturation. Il contient, en moyenne, entre 14 et 20% d’alcool.

 

De nos jours, le saké ne représente que 5,3% de la consommation d’alcool au Japon, mais sa qualité et sa diversité sont plus grandes que jamais. Les brasseries de saké traditionnelles qui ont résisté à l’industrialisation ont ressuscité les techniques ancestrales, tandis qu’une nouvelle génération de kuramoto (propriétaires de brasseries) les fait évoluer, en s’inspirant notamment des techniques du vin. On estime qu’il y a actuellement environ 1 200 kura (brasseries de saké) au Japon.

 

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Photo à la Une : © Getty Images